Ingresso libero e gratuito
Appuntamenti a programma gratuiti
Parco Schuster, di fronte la Basilica Papale di San Paolo Fuori le Mura
Via Ostiense n. 182/I, Roma
Giovedì 18 settembre 2025
19:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Baccalà Democratico
Talk inaugurale
Nell’edizione di Roma Baccalà dedicata al Giubileo, il tema cardine della manifestazione è il nesso religioso, culturale e sociale del baccalà come simbolo di appartenenza e di aderenza ai ritmi di alcuni tra i più importanti culti religiosi, ma il baccalà può vantare una storia che lo porterà all’interno di ogni casa in Italia e in Europa, rendendolo così amato, cucinato e popolare. Un pesce “democratico” che in compagnia di ospiti ed istituzioni, vogliamo raccontare in apertura della VI edizione di Roma Baccalà.
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Saluti e benvenuto a cura di:
Luca Broncolo – Presidente di Verso Aps
Antonella Bussotti – Amministratore di Un-Lab snc
Intervengono:
Ministro Consigliere Erling Hoem in rappresentanza di Ambasciata Regno di Norvegia
Amedeo Ciaccheri – Presidente Municipio VIII
Fabio Massimo Pallottini – Direttore Generale Centro Agroalimentare Roma
Marcello Pagano – Responsabile PN Feampa 21-27
Giuseppe Palmisani – Dirigente del Settore 5 Regione Calabria – Assessorato Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione
Mauro Secondi – Presidente CNA Agroalimentare Roma
Modera:
Francesca Rocchi – Direttrice Artistica di Roma Baccalà
Incontro con assaggio
20:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Osteria Baccalà
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Emiliano Ridolfi – Osteria Conviviale in Prati, un’osteria moderna che non dimentica la tradizione e che si rinnova al ritmo delle stagioni, accompagnando sempre un’eccellente proposta di vini. Emiliano ci svelerà i segreti del suo maritozzo con baccalà mantecato.
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Ecco i protagonisti del nostro menù che vogliamo raccontare attraverso uno show cooking dialogante, tra chi cucina e chi ascolta, per mettere in evidenza la grande professionalità e personalità dei nostri osti e la bontà dei loro piatti.
Incontro con assaggio
21:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Cuore Ciociaria
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Antonietta Proia – osteria La Bottega delle Tre Sorelle di Montelanico, una cucina contadina ed emozionale, la conseguenza diretta della loro produzione agricola Azienda Belvedere, dove grani antichi, legumi, miele, zafferano sono le materie prime di piatti di grande autenticità. In sua compagnia impareremo i segreti della zuppa di ceci del Solco Dritto, farro monococco, ragù di baccalà, briciole di pane alle acciughe.
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Nel cuore del Lazio, la Ciociaria conserva un patrimonio di sapori e saperi rurali, un’importante e preziosa memoria storica e tradizionale della cucina regionale.
Il gruppo di Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese custodiscono attraverso un profondo legame con la biodiversità locale, un racconto costruito su sapori e storia che a Roma Baccalà è rappresentato dalle ricette legate ai piatti di baccalà.
Modera:
Francesca Litta – Responsabile Progetto Alleanza Presidi di Slow Food Ciociaria
Incontro con assaggio
Area Regione Calabria
Tra mari e monti, lo stoccafisso racconta la Calabria più vera
Per le quattro giornate di Roma Baccalà, i visitatori potranno vivere un’esperienza autentica: showcooking, degustazioni guidate, incontri con i produttori e racconti che intrecciano sapori, cultura e tradizione. Un viaggio alla scoperta della Calabria più vera, dove ogni ingrediente parla di storia, identità e passione. Gli appuntamenti e gli showcooking saranno a cura di GALP Calabria Jonica, GALP Marical e dello chef Riccardo Sculli.
19:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
20:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
21:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Il Gambero Gobbetto, eccellenza del mar Ionio
Dal mare alla Tavola, un Viaggio attraverso la Qualità
Talk, show cooking e presentazione prodotti
Uno show cooking esclusivo firmato dallo chef stellato Riccardo Sculli, incentrato su una delle gemme più rare e pregiate del Mar Ionio: il gambero gobbetto, conosciuto anche come gambero ovato o “gambero dalle uova blu”. Un crostaceo dal sapore intenso, elegante e sorprendente, che si distingue per la caratteristica sacca ovarica di colore blu intenso, e che racconta il legame profondo tra il mare e la cucina d’autore.
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Lo chef Sculli, noto per la sua cucina raffinata e radicata nel territorio, guiderà il pubblico in un percorso gastronomico che valorizza il gambero gobbetto in preparazioni capaci di esaltarne freschezza, struttura e identità marina, attraverso accostamenti inediti e tecniche di alta cucina.
Un evento che celebra il mare calabrese, le sue eccellenze poco conosciute e l’arte di trasformare la materia prima in un racconto di gusto, territorio e passione.
Venerdì 19 settembre 2025
Venerdì 19 settembre 2025
18:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Sacrum = Sagra
La Sagra di Badiola e la sua frittella di baccalà
Incontro con Showcooking
Tra i profumi e i sorrisi che animano Roma Baccalà non può mancare un appuntamento speciale con una delle tradizioni più amate: la Sagra di Badiola. Presente fin dalla prima edizione, porta con sé il calore di una comunità che da anni custodisce e condivide un piatto simbolo: la fragrante frittella di baccalà, croccante fuori e morbida dentro, capace di raccontare in un solo morso storie di festa, lavoro e convivialità.
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Le sagre non sono solo momenti gastronomici: rappresentano luoghi di incontro e coesione sociale, in cui intere comunità si ritrovano per rafforzare legami, trasmettere saperi e sostenere il territorio. Portare a Roma questo spirito significa condividere con tutti i visitatori la bellezza di una tradizione che unisce, fa crescere e rende felici.
Incontro con assaggio
19:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Il mercato è servito: cucine di prossimità e di comunità
Incontro con Showcooking
A cura di Matteo Franceschini – YaLùz e Daniele Guidoni – Chef Box: panzanella di baccalà e gricia di baccalà.
I mercati rionali stanno vivendo una nuova stagione: non solo luoghi di spesa quotidiana, ma piazze moderne dove si incontrano storie, sapori e persone. Sempre più spesso, al centro di queste esperienze, c’è una cucina curata, sostenibile, legata alla tradizione e ai prodotti del territorio.
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In questo show cooking speciale, Matteo Franceschini, cuoco di YaLùz – Mercato Garbatella, e Daniele Guidoni, anima culinaria di Chef Box – Mercato Trionfale, racconteranno la loro idea di cucina di mercato, spazio vivo di creatività gastronomica e inclusione sociale.
Una riflessione a più voci, con il profumo dei piatti che nascono direttamente dai banchi del mercato e si fanno racconto del quartiere.
Un dialogo tra fornelli, tradizione e innovazione.
Incontro con assaggio
20:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Osteria Baccalà
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Matteo e Alessandra Ballarini – Il Velodromo Vecchio, storica osteria del circuito Osterie d’Italia con il loro tortino di patate, baccalà e cipolle di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food.
Matteo è un membro del Progetto Alleanza Cuochi di Slow Food.
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Ecco i protagonisti del nostro menù che vogliamo raccontare attraverso uno show cooking dialogante, tra chi cucina e chi ascolta, per mettere in evidenza la grande professionalità e personalità dei nostri osti e la bontà dei loro piatti.
Incontro con assaggio
20:00 – SPAZIO CAPASANTA
I nuovi mercati rionali
Talk
I mercati rionali sono diventati nel tempo luoghi di aggregazione sociale che oltre ad offrire un modello d’acquisto fortemente legato al concetto di agricoltura di prossimità, aprono a nuove forme di cucina spesso molto curate, appoggiate su un’idea di pranzo al mercato, buono, locale, con prodotti tradizionali. Mercato come nuova piazza di incontro, mercato come accoglienza per la comunità di quartiere.
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Intervengono:
Fabio Massimo Pallottini – Direttore Generale del Centro Agroalimentare Roma
Michele Marini – Consigliere e Presidente della Commissione Commercio del Municipio VIII
Matteo Franceschini – YaLùz Cucina di Vicinato Mercato di Garbatella
Daniele Guidoni – Chef Box Food Experience at the Market, Mercato Trionfale
Modera:
Monica Di Sisto – Coordinatrice Tavolo Mercati Consiglio del Cibo di Roma Capitale.
21:00 – SPAZIO CAPASANTA
La Via Querinissima
Talk
La International Stockfish Society ha come soci costituenti due membri che sono Andrea Vergari e Otello Fabris ideatori e promotori della Via Querinissima, la via che rappresenta il viaggio culturale europeo di Pietro Querini. Querini, partito da Creta nel 1431, naufragò al largo della costa francese perché diretto a Bruges e la cocca Querina fu trasportata dalla corrente fino a giungere in Norvegia a Rost, isola più a ovest delle Lofoten.
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Durante il viaggio a bordo della gemma Querina, le problematiche furono molte. Tra queste ci fu la rottura del timone che avvenne senza nessun preavviso e il credente Querini fece una sorta di pellegrinaggio a Santiago de Compostela per pregare il santo affinché lo proteggesse durante il viaggio. Ecco quindi che la capasanta che rappresenta il viaggio dei pellegrini di Santiago ci rimanda alla devozione di Querini.
Incontro a cura di Otello Fabris e Andrea Vergari
21:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Osteria Baccalà
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Gianluca Marrella – Chef di Da Francesco nel cuore del Centro Storico, l’osteria inserita tra le 30 imperdibili di Roma da American Express, che ci racconta la sua parmigiana di baccalà.
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Ecco i protagonisti del nostro menù che vogliamo raccontare attraverso uno show cooking dialogante, tra chi cucina e chi ascolta, per mettere in evidenza la grande professionalità e personalità dei nostri osti e la bontà dei loro piatti.
Incontro con assaggio
Area Regione Calabria
Tra mari e monti, lo stoccafisso racconta la Calabria più vera
Per le quattro giornate di Roma Baccalà, i visitatori potranno vivere un’esperienza autentica: showcooking, degustazioni guidate, incontri con i produttori e racconti che intrecciano sapori, cultura e tradizione. Un viaggio alla scoperta della Calabria più vera, dove ogni ingrediente parla di storia, identità e passione. Gli appuntamenti e gli showcooking saranno a cura di GALP Calabria Jonica, GALP Marical e dello chef Riccardo Sculli.
19:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
20:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
21:00 – AREA REGIONE CALABRIA
I sapori del Mar Ionio
Promozione e Valorizzazione delle risorse Ittiche
Talk, show cooking e presentazione prodotti
Un viaggio nei profumi e nei sapori autentici del Mar Ionio, dove il pesce azzurro diventa ambasciatore di tradizione, salute e creatività in cucina. Il nostro cooking show celebrerà delle eccellenze del mare come la ricciola, pregiato pesce dalle carni sode e saporite, versatile e ideale per preparazioni raffinate e leggere e il pesce spada, icona della cucina mediterranea, protagonista di piatti che raccontano storie di pesca, cultura e territorio.
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Attraverso dimostrazioni live, lo chef Riccardo Sculli, racconterà tecniche, curiosità e segreti per valorizzare al meglio questi prodotti del mare, nel rispetto della stagionalità e della sostenibilità. Un’occasione per riscoprire il valore del pesce azzurro nella dieta mediterranea, con piatti che uniscono tradizione e innovazione, portando in tavola tutto il gusto del mare.
Sabato 20 settembre 2025
Sabato 20 settembre 2025
18:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Osteria Baccalà
Incontro con Showcooking
Un incontro unico tra creatività e tradizione: Cuisine 83 e Tori Tori portano sul palco di Roma Baccalà la loro interpretazione originale del baccalà, con piatti che raccontano viaggi, contaminazioni, sapori inediti, materie prime eccezionali.
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Un momento di cucina dal vivo con il grande maestro Endrio Sevoli, in cui tecnica, passione e gusto si intrecciano, per celebrare insieme il protagonista assoluto del festival. Ecco quindi i segreti del loro baccalà sando.
Incontro con assaggio
18:00 – SPAZIO CAPASANTA
Incontri inaspettati: latte e baccalà
Incontro con showcooking
Ad uno sguardo attento sulla cultura del baccalà in Italia, non può sfuggire l’importanza di piatti storici e amatissimi come il baccalà alla vicentina e baccalà mantecato, dove sappiamo che il baccalà è in effetti stoccafisso, che trovano nel latte la centralità del gusto poiché, in entrambi i casi, il latte gioca un ruolo fondamentale nello svolgimento della ricetta stessa e riportano ad una matrice di gusto inconfondibile dove dolcezza e sapidità creano un gioco di sfumature che hanno fatto grande la fama di questi piatti.
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Il baccalà alla vicentina, storia e successo di un piatto normanno con 1000 anni di storia, dove il baccalà è uno stoccafisso in cottura al forno, nel latte. L’incontro coinvolgerà gli esperti e cuochi dell’Associazione La Via italiana dello Stoccafisso.
Incontro con assaggio
19:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Osteria Baccalà
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Emanuele Reali – patron dell’Hosteria da Amedeo di Monte Porzio Catone, un paradiso culinario a due passi da Roma, dove la materia prima locale è la protagonista di un progetto gastronomico di grande personalità. Ecco il racconto e i segreti dei loro gnocchi con ragù di baccalà alla puttanesca.
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Ecco i protagonisti del nostro menù che vogliamo raccontare attraverso uno show cooking dialogante, tra chi cucina e chi ascolta, per mettere in evidenza la grande professionalità e personalità dei nostri osti e la bontà dei loro piatti.
Incontro con assaggio
19:00 – SPAZIO CAPASANTA
Missione Mare
Spettacolo per bambini
Pesci, Plastica e soluzioni. Uno spettacolo plastic-free per bambini e famiglie. Scopriamo insieme l’affascinante mondo del mare, esploriamo l’inquinamento marino con un tocco di divertimento e forniamo soluzioni brillanti per un pianeta più pulito di cui prendersi cura.
Walter Del Greco – autore, presentatore, attore comico esperto in Green Show
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Il Centro Agroalimentare Roma sarà presente a Roma Baccalà con uno spazio dove nelle quattro giornate organizzerà laboratori educativi per bambini ed adulti, dedicati alla sensibilizzazione della cura del mare e degli oceani, un mondo in piena evoluzione che necessita di consapevolezza ed etica al consumo.
20:00 – SPAZIO CAPASANTA
Antica Spezieria Monastica
Incontro culturale
La Basilica Papale di San Paolo fuori le mura, ospita l’Antica Spezieria Monastica dove monaci benedettini sono custodi millenari della tradizione dei preparati galenici. Fin dai tempi di San Benedetto, che nella “Regola” diede molto risalto alla cura degli infermi “cosicché si serva a loro come a Cristo in persona”, in Europa si sono sviluppati dei monasteri che producono e conservano rimedi nelle loro Spezierie.
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Grazie alle competenze e nozioni di medicina degli antichi manuali dei monaci, si preparano medicinali destinati ai monaci e ai pellegrini di passaggio. Roma Baccalà ha l’onore di ospitare Dott. Vincenzo Mazziotta Speziale dell’Antica Spezieria Monastica per il racconto della millenaria storia di accoglienza che la Basilica di San Paolo rappresenta e Marco Sarandrea, etnobotanico ed erborista di fama internazionale.
Un nuovo spazio dedicato al racconto del cibo dei pellegrini, che prende in prestito la Conchiglia di San Giacomo, la “capasanta” appunto, che diventa il simbolo del cammino e dei pellegrinaggi e che viene cucita sulle vesti dei pellegrini come testimonianza del loro cammino. In compagnia di storici, esperti e gastronomi, il racconto di come il cibo sia spesso strettamente legato ai percorsi spirituali.
20:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Stockfish Society
Ovvero il cammino dello stoccafisso: tradizioni, identità, futuro verso il riconoscimento UNESCO
Un viaggio tra storia, cultura e sapori alla scoperta dello stoccafisso come patrimonio immateriale dell’umanità.
Un incontro-dialogo per riflettere su come il passato possa ancora ispirare il futuro, in un teatro che diventa spazio di scambio e contaminazione culturale.
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Andrea Vergari – Presidente della International Stockfish Society, ci guiderà nel percorso internazionale verso la candidatura UNESCO delle tradizioni legate allo stoccafisso
Pericle Truja – Avvocato e presidente della Via Italiana dello Stoccafisso, racconterà la rete italiana che unisce territori, cucine e comunità attorno a questo straordinario pesce prodotto
Otello Fabris – Autore de “I misteri del Ragno” e fondatore della Stockfish Society, ci porterà indietro nel tempo sulle tracce della Via Querinissima, tra leggende e rotte del nord, fino alle tradizioni dei Sàmi, custodi di una cultura antichissima legata allo stoccafisso.
Incontro con assaggio
21:00 – SPAZIO CAPASANTA
Stocco cibo per l’anima
Incontro con Showcooking
Il percorso dei Portoghesi del Cammino di Santiago offre la possibilità di assaggiare alcuni tra i piatti iconici della cucina portoghese, tra cui l’immancabile bacalhau com natas, e così anche Roma Baccalà offre ai tanti visitatori a Roma per l’Anno Santo, la possibilità di poter gustare un panino allo stocco di Calabria, grazie alla collaborazione con la Pro Loco di Mammola e il suo iconico panino che coniuga tradizione, gusto e lo spirito di accoglienza che attraversa tutta la manifestazione.
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Intervengono:
Giuseppe Alagna – Imprenditore
Alessandro Fuda – Pro Loco di Mammola
Incontro con assaggio
21:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Show cooking Baccalà: viaggio nei sapori della Norvegia
Incontro con Showcooking
Immancabile la serata dedicata alla cucina norvegese dello stocco e baccalà del primo produttore al mondo. In compagnia degli esperti di Norwegian Seafood Council, Gabriel Hjertø, Chef dell’Ambasciata Norvegese a Roma, presenterà un piatto creato sulle sfumature organolettiche di baccalá norvegese, salsa cremosa alla pancetta e purea di patate.
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Modera:
Francesca Romana Barberini
Relatori:
Gabriel Hjertø – Chef dell’Ambasciata Norvegese a Roma
Incontro con assaggio
Area Regione Calabria
Tra mari e monti, lo stoccafisso racconta la Calabria più vera
Per le quattro giornate di Roma Baccalà, i visitatori potranno vivere un’esperienza autentica: showcooking, degustazioni guidate, incontri con i produttori e racconti che intrecciano sapori, cultura e tradizione. Un viaggio alla scoperta della Calabria più vera, dove ogni ingrediente parla di storia, identità e passione. Gli appuntamenti e gli showcooking saranno a cura di GALP Calabria Jonica, GALP Marical e dello chef Riccardo Sculli.
19:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
20:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
21:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Storie di Stocco e Agrumi
Talk, show cooking e presentazione prodotti
Lo Stocco di Mammola, simbolo della cucina calabrese autentica e identitaria, incontra in questo cooking show l’eleganza e la freschezza degli agrumi di Calabria, in particolare il bergamotto, in un abbinamento originale e sorprendente.
Lo chef Riccardo Sculli ci farà percorrere un percorso culinario che esalta la ricchezza dello stocco, lavorato secondo le antiche tradizioni del borgo di Mammola e il profumo agrumato del bergamotto, agrume unico al mondo, perfetto per esaltare le carni sapide e decise del pesce.
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Tra racconti, ricette dal vivo e interpretazioni moderne, il cooking show diventa un’occasione per valorizzare prodotti tipici calabresi in chiave creativa, nel rispetto delle radici gastronomiche.
Un’esperienza multisensoriale che unisce terra e mare, passato e innovazione, nel cuore della tradizione mediterranea.
Domenica 21 settembre 2025
Domenica 21 settembre 2025
18:00 – SPAZIO CAPASANTA
La Conchiglia del Pellegrino
Incontro culturale
Con il prof. Carmelo Russo – ricercatore demoetnoantropologico di Università La Sapienza e Corrado Tenace – esperto di ostriche e frutti di mare, un viaggio tra usanze e necessità delle comunità che nel mare trovano la loro risorsa proteica.
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Un nuovo spazio dedicato al racconto del cibo dei pellegrini, che prende in prestito la Conchiglia di San Giacomo, la “capasanta” appunto, che diventa il simbolo del cammino e dei pellegrinaggi tanto da venire cucita sulle vesti dei pellegrini come testimonianza. In compagnia di storici, esperti, gastronomi, monaci ed ecclesiastici, il racconto di come il cibo possa essere cura del corpo e dello spirito.
19:00 – SPAZIO CAPASANTA
Incontri inaspettati: latte e baccalà
Incontro con showcooking
Se nel Sud d’Italia il baccalà e lo stoccafisso sono spesso accompagnati da verdure come pomodori e patate, è nel Nord dell’Europa che il legame tra latte e baccalà diventa indissolubile. La scarsità di vegetazione, in terre fredde e spesso difficili da vivere, rendono le proteine del latte indispensabili in ogni preparazione, regalando quella sfumatura gustativa inconfondibile.
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Quando poi il piatto è un vero e proprio “luogo” culturale perché racchiude tradizioni che si perdono nel tempo come nel caso della FISKESUPPE del popolo SÀMI, il racconto e assaggio curati da un esperto della Stockfish Society come Andrea Vergari diventano ancora più interessanti. Durante l’incontro un assaggio del Bang Bang Stockfish, una tradizione antica per un “aperitivo” unico. Con tanto di possibilità di “martellare” lo stoccafisso con il tipico martello di legno.
Incontro con assaggio
19:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Filetto, Fritto, Baccalà
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Rachel e Mino Zarfati – Osteria Casalino in Portico d’Ottavia, imprenditori della ristorazione e della pasticceria di Roma e il loro filetto di baccalà.
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La famosa piattaforma online Taste Atlas dedicata alla scoperta del cibo locale nel mondo, ha decretato Roma come luogo dove si può mangiare meglio al mondo e tra le chiavi del suo successo, tra carbonara, cacio e pepe e pizza al taglio, si fa onore il filetto di baccalà fritto alla romana. Il segreto del suo successo è ancora vivo tra la cucina romana più autentica.
Incontro con assaggio
20:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Cuore Ciociaria
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Eliana Vigneti Catalani – cuoca dell’Alleanza dell’Osteria Spirito Divino di Trastevere, che magistralmente ci offre una testimonianza di cucina della custodia di saperi tradizionali della cucina romana, ma anche ebraica romanesca.
In sua compagnia il racconto e assaggio di insalata di Fagiolone di Vallepietra, baccalà arrostito, pomodorini confit, cucùnci, gocce di salvia e olio al rosmarino.
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Modera:
Francesca Litta – Responsabile Progetto Alleanza Presidi di Slow Food Ciociaria.
Nel cuore del Lazio, la Ciociaria conserva un patrimonio di sapori e saperi rurali, un’importante e preziosa memoria storica e tradizionale della cucina regionale.
Il gruppo di Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese custodiscono attraverso un profondo legame con la biodiversità locale, un racconto costruito su sapori e storia che a Roma Baccalà è rappresentato dalle ricette legate ai piatti di baccalà.
Incontro con assaggio
20:00 – SPAZIO CAPASANTA
Associazione Italiana Celiachia Lazio Aps
Incontro con Showcooking
In Italia sono sempre di più le persone intolleranti al glutine o celiache, ecco perché diamo il benvenuto all’Associazione Italiana Celiachia che darà a loro la possibilità di poter vivere la nostra manifestazione, grazie ad un menù “parallelo” totalmente gluten free.
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Piatti buoni per tutti che stasera raccontiamo in compagnia di Angelo Mocci – Presidente Associazione Italiana Celiachia Lazio Aps, che nel descriversi ama dire che partecipare alle manifestazioni gastronomiche è un modo per permettere anche ai celiaci di vivere bei momenti, senza rinunciare alla qualità del cibo e alla gioia di stare insieme.
Incontro con assaggio
21:00 – TEATRO DELLO SCAMBIO
Osteria Baccalà
Incontro con Showcooking
Stasera con noi Antonio Peluso – La Locanda del Baccalà di Marcianise Caserta, con il racconto dei loro fusilli con baccalà e peperone crusco. La Locanda del Baccalà, un vero luogo di culto del baccalà e dello stoccafisso, in una delle regioni iconiche per il baccalà, la Campania che può vantare molte differenti interpretazioni in cucina.
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Ecco i protagonisti del nostro menù che vogliamo raccontare attraverso uno show cooking dialogante, tra chi cucina e chi ascolta, per mettere in evidenza la grande professionalità e personalità dei nostri osti e la bontà dei loro piatti.
Incontro con assaggio
Area Regione Calabria
Tra mari e monti, lo stoccafisso racconta la Calabria più vera
Per le quattro giornate di Roma Baccalà, i visitatori potranno vivere un’esperienza autentica: showcooking, degustazioni guidate, incontri con i produttori e racconti che intrecciano sapori, cultura e tradizione. Un viaggio alla scoperta della Calabria più vera, dove ogni ingrediente parla di storia, identità e passione. Gli appuntamenti e gli showcooking saranno a cura di GALP Calabria Jonica, GALP Marical e dello chef Riccardo Sculli.
19:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
20:00 – AREA REGIONE CALABRIA
Degustazioni guidate
Con i produttori della Regione Calabria presenti a Roma Baccalà
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria, all’interno di un nuovo mercato dei produttori locali.
Insieme a lui, i funghi del’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva di qualità, le conserve ittiche e la pasticceria tipica, racconteranno la ricchezza di una terra che, tra mare e monti, custodisce una biodiversità unica.
21:00 – AREA REGIONE CALABRIA
La Corte d’Assise in versione Mammolese
Talk, show cooking e presentazione prodotti
La Pro Loco di Mammola presenta un esclusivo show cooking che celebra uno dei piatti più intensi della tradizione della Locride: il sugo alla Corte d’Assise, reinterpretato in chiave Mammolese con il protagonista indiscusso del territorio, lo Stocco di Mammola.
A guidare la preparazione sarà lo chef Antonio Barillaro, che proporrà una pasta fresca artigianale con sugo alla Corte d’Assise rivisitato, dove il celebre stocco – lavorato secondo i metodi tradizionali del borgo di Mammola – arricchirà il piatto con tutto il suo carattere, sapore e storia.
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Lo show cooking sarà anche un momento di racconto del territorio, delle sue tradizioni gastronomiche e del valore culturale che lo stocco rappresenta per l’intera comunità.
Un’esperienza tra memoria e innovazione, tra pasta tirata a mano e mare conservato nel tempo, per dare nuova voce a una ricetta che parla calabrese.
